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Institut Paul Bocuse

Universidad San Ignacio de Loyola

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Vida y estilo de un chef   |     |  

7 técnicas culinarias francesas que debes dominar para ser un chef internacional

La cocina francesa es la cuna de muchos chefs reconocidos como Paul Bocuse y sobretodo considerada como la principal influencia culinaria de muchas otras cocinas del mundo.

La base de este reconocimiento son, sin duda, sus técnicas culinarias. Estas son la base para la mayoría de cocinas en distintos países. Por eso, si estás en camino para convertirte en un chef internacional, aquí te enseñaremos cuáles son los métodos y técnicas que como estudiante debes conocer.

  1. Baño María

También llamado Bain Marié en Francia, este método de cocción suave proporciona calor indirectamente a los alimentos, a través del vapor. Es usado generalmente para cocinar salsas finas, glaceados, natillas, mermeladas o derretir insumos como el chocolate.

Consiste en calentar agua en una cacerola, sin llegar a la ebullición y colocar encima un recipiente más pequeño que contendrá los alimentos. De esta manera las preparaciones no tendrán contacto con el fuego ni el agua, permitiendo controlar mejor el calor y tiempo de cocción.

 

  1. Gratinar o gratiner

Se realiza para finalizar una cocción o dorar un insumo. Deberás emplear temperaturas muy altas como entre los 250° y 300° C en una salamandra u horno, con el fin de proteger los sabores y aromas internos.

Comúnmente se gratinan alimentos que llevan una capa externa de pan rallado, queso o huevo, para así obtener superficies crocantes, secas, suaves o que adquieran un color dorado.

 

  1. Blanquear

Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar su color y suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo, con insumos que se terminarán de cocinar mediante otro método culinario más largo.

El blanqueado se realiza poniendo el ingrediente en un período de tiempo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, para después hacer un choque térmico con agua fría o helada. Así evitarás que el alimento se cocine completamente.

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  1. Glasear

Esta técnica culinaria se utiliza para dar brillo a un alimento e impregnarle un sabor, por lo general, dulce en la superficie. Se pueden glasear verduras, carnes blancas como el pescado y postres.

El glaseado blanco consiste en colocar el ingrediente en una cacerola con agua, mantequilla, sal y azúcar hasta que se caramelice, para luego bañarlos con el líquido reducido. Mientras que el glaseado oscuro es técnicamente igual, con la diferencia que se debe reducir más la mezcla hasta que se torne de un color marrón.

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  1. Grillar

Grillar es una técnica que emplea el calor seco para la cocción de los alimentos, estos son expuestos de manera directa al calor a través de las brasas de una parrilla o grill. Tradicionalmente este calor es transmitido por elementos como el carbón encendido o leña, que hacen que los ingredientes obtengan un sabor y olor ahumado.

Hoy en día también suelen cocinarse en planchas y parrillas eléctricas o de gas. Usualmente el grillado sirve para cocinar carnes de todo tipo.

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  1. Flambear

Por lo general, este método se utiliza en insumos previamente escalfados o blanqueados. Se realiza vertiendo una cantidad justa de algún licor, como el coñac, sobre los alimentos en una sartén. Al ponerse en contacto con el fuego, el alcohol se evaporará haciendo que los platillos adquieran un sabor característico.

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  1. Breseado o braiser

El breseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido (leche, caldo, agua, etc.).

Muchas veces suelen confundir este método con el estofado, pero la verdad es que poseen diferencias, ya que el breseado necesitará de una preparación previa para sellar la carne, con líquido graso o algún marinado.

 

¿Interesante verdad? Si quieres conocer más métodos culinarios, lee nuestra Guía esencial de técnicas culinarias y vuélvete un experto en una de las mejores gastronomías del mundo.

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Martín Cárdenas

Martín Cárdenas

Estudió la carrera de Arte Culinario y Gestión de Restaurantes en el Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia. Certified Executive Chef (CEC) por el American Culinary Federation de Estados Unidos.